お酒

匂いがきついチーズについて

匂いのきついチーズといえばウォッシュタイプが一般的です。
ウォッシュタイプは外皮を酒や水で洗い熟成させたもののことを指します。
酒や水で洗うことで表面についている菌が熟成し、表面の匂いはきつく、中はとてもマイルドな味わいのチーズが出来上がります。

この表面についているのが「リネンス菌」です。
このリネンス菌が匂いの原因となります。
リネンス菌はチーズの熟成に必要な菌で、納豆菌のようにネバネバと湿った菌で強い香りをもっています。

匂いのきついチーズを作るにはこのリネンス菌をチーズの表面に植え付け、熟成させるのです。
ただ植え付けたままではネバネバや香りが強くなりすぎてしまうので酒や塩水で菌を洗います。
表面が洗われると、表面のリネンス菌は適度に繁殖すると同時に雑菌から守ることが出来、独特の風味を残しながら熟成していくのです。

ゆえに匂いのきついチーズはこのリネンス菌の繁殖によるものといえます。
表面を洗う酒や水はその土地のものを使うと良いといわれています。
一般的にはマールがよく使われ、ビール、カルヴァドス、ブランデー、ワインなどが使われています。
いずれもそれぞれの地域の酒を使うことで、その地方ならではの酵母がチーズの表面につきやすくなり、雑菌を防いで独特の香りと風味をもたらします。
このように、チーズの匂いは熟成させるためにつけるリネンス菌の繁殖によるものなのです。


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